14_Vason.jpgLa fermentazione malolattica è per la vinificazione in rosso un valore aggiunto, perché permette al vino rosso di acquisire morbidezza e struttura, mentre nella vinificazione in bianco essa diventa spesso un ostacolo da evitare

Un enologo sa bene che la produzione di un qualunque vino deve essere costantemente monitorata e per farlo enzimi, tannini, lieviti ed altri prodotti enologici devono essere usati sapientemente e nelle dosi corrette.

Enologica Vason, azienda facente parte di VasonGroup, da oltre cinquant’anni lavora nella selezione e nella formulazione di prodotti per l’enologia, che aiutano i professionisti a gestire correttamente la pigiatura dell’uva, la fermentazione, la chiarifica del vino e tutti i processi che avvengono in cantina. Prima di spiegare quali siano le soluzioni è meglio descrivere rapidamente cosa sia la fermentazione malolattica (FML) e quali problemi può generare.

Fermentazione malolattica: pregi e difetti

Come è noto, la FML è dovuta alla proliferazione dei batteri lattici che sono capaci di far mutare l’acido malico, naturalmente presente nell’uva, in acido lattico e CO2.

Ciò che si ottiene da questa azione batterica è la disacidificazione del prodotto, la conseguente diminuzione dell’asprezza dovuta al consumo di acido malico e l’aumento della morbidezza e dell’equilibrio del vino.

I sentori più vegetali e freschi del vino spariscono e compaiono profumi più complessi come quelli di spezie, vaniglia e caramello a seconda della varietà e della tipologia di vino.

Quanto appena detto spiega il motivo per cui la fermentazione malolattica è non desiderata nella vinificazione in bianco, mentre viene favorita nella vinificazione in rosso.

La perdita di acidità nel vino bianco è quasi sempre un difetto, perché il mercato richiede maggiormente vini con un’evidente freschezza e sentori di frutta e fiori.

Nel vino rosso, al contrario, la complessità e la morbidezza agevolate dalla FML sono caratteristiche tipiche di un buon prodotto.

 Prodotti enologici per attivare o inibire la fermentazione malolattica

Anche per chi non è un esperto di enologia, è ormai chiaro che per tenere le redini della fermentazione malolattica sono necessari specifici prodotti enologici.

Vediamo quali sono i preparati messi in commercio da Enologica Vason per la fermentazione malolattica e le loro caratteristiche principali:

  • Clarito® Bactoclean è un prodotto a base di PVPP e chitosano naturale. L’azione sinergica di queste due sostanze nella produzione di vini bianchi e rosati permette di inibire l’attività batterica (quindi la FML) ed anche di bloccare fermentazioni malolattiche già in corso, allo stesso tempo di chiarificare il vino e stabilizzare le sostanze fenoliche.

 

  • V Malo Activ è un attivante della FML, quindi aiuta la proliferazione dei batteri lattici e fa diminuire il rischio di produzione di metaboliti ed aiuta la fermentazione malolattica ad arrivare fino alla fine senza arresti.

 

  • V Activ Malostab è un adsorbente che aiuta la fermentazione malolattica. Grazie al contributo dato da lieviti selezionati e PVPP adeguati, questo prodotto aiuta nel togliere dal mosto le sostanze tossiche che inibiscono i batteri

 

  • Bactozym® Special Grain è un lisozima derivato dall’albume dell’uovo adatto a controllare la FML nella vinificazione in bianco, ma può essere usato anche nella vinificazione in rosso quando si vuole ritardare l’attività dei batteri lattici. Utilizzando questo prodotto è possibile diminuire la quantità di anidride solforosa.